Abaisse Morceau de pâte crue amincie au rouleau selon la forme et l'épaisseur désirées. • Abats Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris des animaux de boucherie. • Anglaise (À l') cuire un aliment à l'eau. • Anglaise Mélange composé d'œufs, d'huile, d'eau, de sel et de poivre servant à paner certains produits avant d'être sautés ou frits. • Appareil Mélange de divers éléments entrant dans la confection ou la réalisation d'un plat.
Exemple: appareil à bouchée, à crème prise. • Apprêt Ensemble d'une préparation, d'un mets préparé. • Aromate Substance répandant une saveur pénétrante,
Exemple: estragon, menthe, coriandre, genièvre, ail, oignon, cannelle, etc. • Arroser Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou du beurre fondu, pour éviter qu'elle ne se déssèche. • Aspic Entrée froide moulée à base de gelée. • Assaisonner Donner de la saveur à une préparation, en lui ajoutant du sel, du poivre et/ou des épices.

Bain-marie Cuire une préparation contenue dans un récipient, lui-même dans un bain d'eau chaude à température voisine de l'ébullition. Technique destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct et brutal de la chaleur. • Barder Recouvrir d'une mince tranche de lard gras ou de lard salé une pièce de gibier avant la cuisson. • Beurre clarifié Beurre fondu duquel on a retiré le petit lait. • Beurre manié Mélange à cru de beurre en pommade et de farine, utilisé pour la liaison de certaines préparations. • Beurre pommade Beurre travaillé jusqu'à l'obtention d'une pommade. • Blanchir a) Plonger les légumes quelques minutes dans l'eau bouillante avant de les rafraîchir et les égoutter, afin de les cuire ou d'en éliminer l'âcreté avant la cuisson proprement dite. b) immerger viande ou abats dans de l'eau froide que l'on porte à ébulliti • Blondir Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons). • Bouler Rouler une boule de pâte dans le creux des mains en effectuant un mouvement circulaire, pour lui conférer une sphéricité régulière. • Bouquet garni Éléments aromatiques composés de queues de persil, thym, laurier, vert de poireaux, ficelés en petit fagot. • Bouquetière a) Garniture de légumes composée de carottes, haricots verts, fonds d'artichauts tournés, pommes de terre, navets et choux-fleurs. b) Mode de taille de ces légumes. • Braiser Faire cuire longuement et à couvert à feu doux, à court mouillement et sans évaporation. • Brun Cuisson particulière des oignons grelots «glacés à brun», c'est-à-dire légèrement caramélisés en fin de cuisson. En général, cuisson mixte qui permet d'obtenir en fin de cuisson une coloration brune. • Brunoise Légumes taillés en dés de 1 à 2 mm de côté, servant de garniture à certains potages ou pour certaines sauces.

Canapés a) Tranches de pain de mie plus ou moins épaisses selon la pièce à supporter. b) Petites pièces utilisées pour le lunch, composées de fines tranches de pain de mie et garnies à volonté des éléments les plus divers. • Caraméliser Voir «pincer». • Carcasse Ensemble osseux d'un animal. • Chapelure Pain séché réduit en poudre et tamisé, utilisé pour des préparations panées ou gratinées. • Chaufroiter Napper des pièces froides de buffet avec de la sauce chaud-froid*. • Cheminée Petite ouverture (trou) dans le couvercle d'un pâté en croûte ou d'une tourte afin de faciliter l'évacuation de la vapeur et permettre après cuisson d'y verser de la gelée ou de la crème. • Chemiser Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de légumes taillés en fines lanières blanchies, etc., avant d'en remplir le centre avec une autre préparation. Voir «tapisser». • Chiffonnade Feuille de laitue, d'oseille, etc. émincée en lanières. • Chinois Passoire conique permettant de filtrer des jus ou sauces. • Chinois étamine Passoire conique munie d'une très fine grille permettant de filtrer jus ou sauce pour en retirer les petits déchets restant en suspension. • Ciseler Couper menu une plante aromatique à feuilles. • Clarifier a) Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'œuf ou de sang. b) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières grasses du petit-lait et de la caséine. • Clouter Introduire à la surface de la viande des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue, de foie gras, etc. • Colorer Faire chauffer des légumes taillés ou une pièce de viande dans un corps gras jusqu'à ce que leur couleur fonce. • Compoter Cuire doucement et longuement des oignons, des échalotes, des poivrons, etc., jusqu'à leur déliquescence. • Concasser Hacher grossièrement. • Confire a) Conserver des fruits ou légumes dans du vinaigre, de l'alcool, du sucre, de l'huile, du sel, etc. b) Cuire et conserver une viande dans sa graisse. • Consommé Bouillon enrichi, concentré et clarifié. • Contiser Inciser délicatement la peau d'un gibier (ou d'une volaille et de certains poissons) pour y glisser une lamelle de truffe. • Cordon Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce. • Corne Ustensile plat en matière plastique, permettant de débarrasser une préparation de son récipient (crème, sauce, etc.). • Cornet Triangle de papier sulfurisé enroulé en cône, servant de réservoir, permettant de décorer des entremets. • Corser Renforcer la saveur d'un mets, soit en y ajoutant des éléments (glace de gibier), soit en le faisant réduire. • Coulis Purée liquide de légumes, de fruits, de crustacés.
Exemple: coulis de tomates, de fraises, de bisque de homard, etc. • Couvert (À) Cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson. • Crépine Membrane de l'intestin de porc, utilisée pour envelopper divers apprêts. • Crépinette Apprêt réalisé en enveloppant un morceau de viande dans une petite crépine avant cuisson. • Croûtons Pain de mie taillé de formes diverses utilisées en garniture, socles, présentation, etc. • Cru (À) Exécuter une préparation à partir d'un produit cru. • Cuisson Action de cuire. Désigne également le liquide dans lequel cuit un aliment.

Dariole Petite préparation cuite dans un moule à peine évasé (moule à baba). • Daube Appellation ancienne des viandes cuites en ragoût ou braisées. • Daubière Récipient de cuisson en terre, en fonte ou cuivre étamé, utilisé pour les cuissons longues au four (bœuf en daube). • Décanter a) Éliminer l'écume (caséine) du beurre mis à fondre et le changer de récipient pour le séparer du petit-lait, afin de préparer un beurre clarifié. b) Changer un ragoût ou une fricassée de récipient pour en éliminer la garniture aromatique. • Décoction Éléments aromatiques mis à cuire dans l'eau bouillante pour en extraire tous les aromes. • Découvert (À) Exécuter une cuisson sans couvercle. • Déglacer Faire dissoudre à l'aide d'un liquide froid les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson. • Dégraisser retirer l'excédent de graisse. • Dénerver Retirer les parties nerveuses et les tendons d'une pièce de viande. • Dépouiller a) Eliminer la peau qui se forme à la surface d'une sauce, d'un fond ou d'un potage durant la cuisson. b) Arracher la peau des lièvres et des lapins (ainsi que de certains poissons). • Dés Cubes détaillés sur un aliment. • Désosser Retirer les os. • Détendre Rendre un appareil ou une sauce plus fluide en y ajoutant du liquide. • Détrempe Mélange de farine et d'eau, base de fabrication d'une pâte feuilletée. • Dorure Composition à base d'œufs et d'eau légèrement salée, fouettée, que l'on passe au pinceau à la surface de certaines pâtes, favorisant la présentation après cuisson. • Duxelles Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon ou de l'échalote ciselée et du persil haché. (Base de nombreuses farces).

Ébullition Mouvement d'un liquide à une température voisine de 100° C. • Écumer Eliminer l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce. • Éléments Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie. • Émincer Couper des légumes, oignons, etc., en tranches fines et minces. • Émulsion Mariage de substances qui ne sont pas miscibles entre elles, exemple_: huile et eau. • Épices Substances aromatiques sèches.
Exemple: poivre, girofle, muscade, etc. • Escaloper Trancher dans le sens transversal. • Étamine Tissu aux mailles fines, utilisé pour passer (filtrer) les jus, sauces, coulis, etc. • Étouffée (À l') Cuisson se faisant à très court mouillement, en vase clos. • Étuver Cuire doucement à couvert dans un corps gras. • Exprimer Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement. • Exsudat Jus obtenu après une cuisson lente à l'étuvée.

Farce Mélange d'éléments crus ou cuits, hachés. • Ferrée Se dit d'une grillade dont le quadrillage est brûlé et qui donne un goût amer. • Filmer Protéger une préparation en la recouvrant d'une feuille de film alimentaire plastique. • Flamber Arroser une préparation d'alcool et l'enflammer. • Flanquer Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce. • Foncer a) Garnir le fond d'un récipient avec une garniture aromatique. b) Disposer une abaisse de pâte sur un cercle à pâtisserie ou un moule. • Fond Bouillon aromatique servant à la confection de sauce. • Fond blanc Bouillon blanc obtenu à partir d'os et de parures de veau ou de volaille. • Fond brun Bouillon brun obtenu à partir d'os et de parures de veau, de bœuf, de gibier. • Fondre a) Liquéfier par la chaleur un corps gras, le chocolat ou le sucre. b) Cuire avec de la matière grasse à feu doux et à couvert un légume dans son eau de végétation. Voir «étuver». • Fontaine Farine disposée en couronne sur le marbre ou la table avant de faire une pâte sèche. • Fouler Passer une préparation au chinois en appuyant fortement pour en exprimer le maximum. • Fricassée Cuisson correspondant à un ragoût à blanc.

Garniture Éléments divers placés autour d'une pièce de viande, de volaille, de poisson, déterminant le nom du mets servi. • Garniture aromatique Végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation culinaire.
Exemple: carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, céleri, ail, etc. • Gastrique Caramel décuit (vinaigre ou jus de citron) entrant dans la composition des sauces aigres-douces. • Glace (de viande) Substance sirupeuse obtenue par la réduction d'un fond de base de cuisine. • Glacer Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur du four ou d'une salamandre, jusqu'à l'obtention d'une pellicule brillante. • Godiveau Farce fine de viande et de graisse, avec laquelle on façonne des quenelles. • Grand-froid (Passer au) Congélateur. • Grenadin Morceaux de filet coupés en tranches épaisses. • Griller Exposer un aliment par rayonnement en l'exposant à la chaleur directe d'un gril ou d'une salamandre.

Hatelet (ou attelet) Brochette métallique surmontée d'un motif et ornée d'aliments décoratifs, utilisée pour décorer des pièces de boucherie, de gibier, de poisson. • Herbes Plantes aromatiques et fines herbes utilisées en cuisine (persil, menthe, romarin, thym, etc.).

Inciser Faire des incisions peu profondes à la surface d'un aliment cru (volaille, viande, poisson) pour en faciliter la cuisson.

Jardinière Taillage de légumes (carottes, navets) en bâtonnets de 4cm de long et de 4mm de section, servis en mélange avec haricots verts et petits pois. • Julienne Taillage de carottes, navets, truffes, jambon, poivrons, etc. en filaments de 3cm de long et de 1mm de section. • Jus a) Liquide élaboré issu du déglaçage d'une cuisson. b) Le suc qui d'écoule d'une substance alimentaire pressée.
Exemple: jus d'herbes, jus d'orange ou de citron, jus de viande, etc.

Larder Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard. • Lardons Morceaux de poitrine de porc coupés en cubes plus ou moins gros. • Lèches Fines tranches de viande. • Levain Pâte obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d'eau, que l'on laisse pousser avant de l'incorporer au restant de la pâte.
Exemple_: pain, brioche, baba, etc. • Liaison Technique culinaire destinée à donner une certaine consistance à un liquide en employant un produit liant. • Lier Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf, etc.). • Limoner Faire dégorger un abat sous l'eau courante pour en enlever les caillots. • Lit Synonyme de couche ou d'épaisseur d'une préparation sur laquelle on pose un aliment. • Lustrer Recouvrir un mets froid d'une couche de gelée, ou un mets chaud d'une couche de beurre fondu au pinceau pour leur donner un aspect brillant.

Macédoine Taillage de légumes (carottes, navets) en dés de 3mm de côté, servis en mélange avec haricots verts, petits pois. • Manche Extrémité de l'os d'une côte ou d'un gigot qui a été dégagé de sa chair pour recevoir, après cuisson, une papillote ou un manchon. • Manchonner Dégager la chair autour de l'os d'une côte ou d'un gigot. • Mandoline Coupe-légumes manuel qui permet de râper et de couper en rondelles. • Marinade Liquide dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps soit des viandes, des abats, du gibier, du poisson, des légumes ou des fruits, le but étant d'aromatiser et d'attendrir. • Marmite Récipient servant à cuire diverses préparations dans un liquide. • Marquer a) Mettre un aliment en cuisson. b) Colorer une pièce de viande • Masse Mélange de plusieurs ingrédients servant de base à la fabrication d'une crème ou d'une pâte. • Matignon Garniture aromatique composée de carottes, oignons, céleri, jambon cru (facultatif) et bouquet garni, taillée en fine paysanne, suée au beurre et déglacée avec du vin blanc ou du Madère. • Médaillon Préparation de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude.
Exemple: foie gras, veau, volaille, langouste, etc. • Mignonnette a) Poivre en grains concassés b) Petit filet mignon (voir «noisette»). • Mijoter Cuire longuement et régulièrement. • Mirepoix Garniture aromatique composée de carottes et d'oignons taillés en gros dés; s'utilise en ajout dans la cuisson des viandes. • Monder Plonger un fruit ou un légume une dizaine de secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée, afin d'en enlever plus facilement la peau. • Monter a) Battre une préparation à l'aide d'un fouet pour y incorporer de l'air et ainsi augmenter son volume.
Exemple: monter des blancs en neige.
b) Incorporer de l'huile ou du beurre dans une sauce à émulsionner. • Mortifier Laisser reposer une viande avant son apprêt afin de l'attendrir. • Mouiller Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson. • Mousseline a) Farce fine de volaille, de poisson, de crustacés, etc. additionnée de crème. b) Tissu à mailles fines utilisé pour filtrer une préparation ou pour enfermer des éléments aromatiques. c) Sauce émulsionnée froide ou chaude, que l'on complète avec de la crème.

Napper Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème. • Noisette a) Petite tranche ronde prise dans le filet, le carré ou le gigot. b) beurre noisette, se dit d'un beurre chauffé jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette.

Paner Recouvrir un aliment de panure (chapelure ou mie de pain) après l'avoir passé dans une anglaise*, dans de la moutarde ou du beurre clarifié. • Panoufle Partie ventrale des selles ou des filets, à raccourcir et à aplatir. • Papillote a) Petit manchon en papier blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils ont été manchonnés. b) En papillote, cuisson d'un aliment fermé hermétiquement dans une feuille de papier. • Parer à vif Préparer une pièce de gibier en coupant la graisse superflue, les morceaux abîmés et les hématomes provoqués par la balle. • Parure Partie utilisable résultant du parage d'un produit. • Passer Faire passer un aliment à travers une passoire, un chinois ou une étamine, pour l'égoutter ou en éliminer les parties non consommables. • Paupiette Fine tranche de viande, de poisson, garnie d'une farce, roulée et cuite. • Paysanne Taillage de légumes en petites tranches carrées de 4mm. • Persillade Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.
Exemple: tomate provençale. • Pincée Petite quantité prise entre le pouce et l'index. • Pincer Faire réduire à sec les sucs de cuisson d'une viande au fond de son récipient de cuisson. • Piquer a) Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer. b) Pratiquer de petites cannelures sur les bords d'une tarte, d'un pâté ou d'une tourte, pour en améliorer la présentation. • Pocher Cuire un aliment dans un liquide à petite ébullition. • Poêler Cuire à couvert de grosses pièces de viande en les plaçant dans un récipient creux, sur une garniture aromatique suée au beurre. • Pointe Petite quantité de condiment ou d'épice pouvant tenir sur la pointe d'un couteau. • Puits Synonyme de «fontaine».

QSP Quantité suffisante à la préparation. • Quadriller a) Marquer les aliments à griller sur les croisillons du gril. b) À l'aide du dos d'un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation. c) Inciser en quadrillage.

Rafraîchir Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. • Ragoût Mode de cuisson mixte, les ragoûts sont des préparations à base de viande, de volaille ou de poisson coupés en morceaux réguliers, cuites à brun ou à blanc. • Raidir Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. • Rassir Conserver une carcasse de gibier ou d'animal de boucherie à basse température, de quelques jours à deux semaines, afin de laisser les enzymes en attendrir la chair. • Réduction (réduire) Concentrer les saveurs d'un liquide en évaporant l'eau par ébullition. • Revenir Voir «rissoler». • Rissoler Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de «revenir». • Rondeau Marmite haute ou basse. • Rôtir Cuire un aliment dans un four ou à la broche. • Rouelle Tranche épaisse avec os de cuisse de porc, mouton, jarret de veau, de dinde, etc. • Roux Mélange de matière grasse et de farine en quantités égales, cuit à blanc, blond ou brun, servant de liaison aux sauces de même couleur. • Royale Préparation faite à partir d'œufs et de consommé aromatisée et colorée par une purée de légumes. Elles sont pochées au bain-marie puis détaillées en petits dés ou losanges, servant de garniture à certains potages. • Ruban Etat d'une préparation qui s'écoule lentement et se plie sur elle-même (génoise, pâte à choux, etc.). • Russe Casserole.

Sabayon Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre, de vin ou d'alcool, fouettée et chauffée au bain-marie (sauce d'accompagnement ou glaçage de certaines préparations). • Saindoux Graisse de porc. • Saisir Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif. • Salaison Opération qui consiste à immerger des aliments dans du sel ou de la saumure pour les conserver longtemps. • Salpicon Préparation composée d'éléments coupés en petits dés. • Saumure Solution de sel marin, souvent additionnée de sucre, de salpêtre et d'aromates dans laquelle on immerge les aliments destinés à être conservés par salaison. • Sauter Cuire rapidement de petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse. • Singer Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison. • Sirop Mélange de sucre et d'eau porté au premier bouillon. • Sucs Substances nutritives ou jus, obtenus par la cuisson des viandes, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui caractérisent les sauces. • Suer Faire chauffer des légumes taillés dans un corps gras, sans les colorer, en les remuant afin d'évaporer leur eau de cuisson et de concentrer leurs sucs. • Suprême a) Blanc de volaille, de gibier ou filet de poisson fin. (sole, barbue, etc.). b) Velouté auquel on ajoute de la crème fraîche. c) Quartier d'agrume pelé à vif.

T.P.T (Tant pour tant) Expression employée en pâtisserie, signifiant «en proportions identiques». • Tamponner Ajouter des particules de beurre à un potage ou une sauce.
Synonyme de «beurrer en surface». • Tapisser voir «chemiser». • Timbale Croustade de pâte (sèche, feuilletée) garnie d'éléments de boucherie ou de fruits de mer en sauce, donnant son nom à la timbale.
Exemple: timbale de ris de veau. • Toast Tranche de pain de mie légèrement grillée. • Tomber Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace). • Torréfier Faire chauffer un aliment à sec pour en soutenir le goût. • Tronçons Morceaux réguliers obtenus en taillant un aliment de forme allongée.
Exemple: tronçons de carottes, de poireaux, de turbot, etc. • Turban Mode de dressage qui présente une préparation en couronne.

Unilatérale Cuisson faite sur un seul coté.

Velouté a) Fond blanc de veau, de volaille ou de poisson lié avec un roux, servant de base à de nombreuses sauces dérivées. b) Potage lié, passé à l'étamine, d'un aspect lisse et onctueux. • Venaison Terme général désignant une grosse pièce de gibier à poil. La «basse venaison» désigne le petit gibier à poil (lièvre, lièvre variable, lapin de garenne, etc.) • Verjus Suc acide de raisin utilisé comme ingrédients de sauce. • Vert-cuit Se dit du point de cuisson d'un élément servi à peine cuit.
Exemple: légumes vert cuits.
Le canard au sang est servi vert cuit.

Zeste Partie colorée de l'écorce des agrumes, que l'on prélève à l'aide d'un zesteur ou d'un économe.